由于疫情推動(dòng)，中央廚房“大顯身手”。吳王春秋餐飲自1月23日以來(lái)，15人在崗的中央廚房，每天供餐5000多份；中百團(tuán)膳更至今累計(jì)供餐100多萬(wàn)份，2月23日起日產(chǎn)盒飯數(shù)量達(dá)到3萬(wàn)份……不論品牌連鎖還是食堂承包商，很多中央廚房正在快速迭代，成為名副其實(shí)的“中央工廠”。從鮮食采買(mǎi)、冷鏈輸送、菜品配送，中央廚房顯示出了強(qiáng)大的配餐能力，但到了商家與前端消費(fèi)者互動(dòng)的接口上，如何持續(xù)發(fā)揮“少成本、高輸出”的運(yùn)營(yíng)能力，智慧食堂管理系統(tǒng)利用人臉識(shí)別、數(shù)據(jù)精算等技術(shù)，從食堂行業(yè)探索出了“團(tuán)戰(zhàn)”的周密打法。
1、數(shù)據(jù)跟蹤，助力精準(zhǔn)備餐
智慧食堂對(duì)采購(gòu)庫(kù)存、成本核算、食堂經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)進(jìn)行全方位統(tǒng)計(jì)分析，可為中央廚房的備餐提供精準(zhǔn)數(shù)據(jù)依據(jù)。智慧食堂APP擁有供應(yīng)商入圍審核、資質(zhì)管理、稅率維護(hù)，自動(dòng)核算、綜合評(píng)價(jià)等功能，采購(gòu)者可以在線(xiàn)采購(gòu)、詢(xún)比價(jià)、結(jié)算。供應(yīng)商根據(jù)采購(gòu)單進(jìn)行配貨、發(fā)貨、送貨到指定倉(cāng)庫(kù)。
商戶(hù)通過(guò)系統(tǒng)進(jìn)行原料下單，原料基礎(chǔ)信息由中央廚房統(tǒng)一維護(hù)，可集中管理。同時(shí)，商戶(hù)也可以查看中央廚房發(fā)布的菜譜，并根據(jù)需求進(jìn)行報(bào)餐，中央廚房管理員可在訂單管理模塊接收訂單。據(jù)此，系統(tǒng)智能計(jì)算出滿(mǎn)足生產(chǎn)計(jì)劃所需的原材料數(shù)量，例如：套餐份數(shù)、半成品菜份數(shù)、熟化菜、凈菜的原料的斤數(shù)等。采購(gòu)員根據(jù)系統(tǒng)記錄和指令，進(jìn)行采購(gòu)詢(xún)價(jià)和定價(jià)工作，與供應(yīng)商建立聯(lián)系。采購(gòu)回的原材料，再次通過(guò)系統(tǒng)入庫(kù)，退貨、領(lǐng)料、調(diào)撥等協(xié)調(diào)工作均可在系統(tǒng)形成記錄，根據(jù)整個(gè)作業(yè)動(dòng)作，進(jìn)行庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)。管理者通過(guò)移動(dòng)端，便可隨時(shí)隨地掌握食堂經(jīng)營(yíng)狀況可，全流程監(jiān)督管理采購(gòu)庫(kù)存。
2、流水管理，提升運(yùn)營(yíng)效率
中央廚房的熱度之一，來(lái)源于其“人員成本低，輸出量大”的流線(xiàn)型生產(chǎn)特點(diǎn)。在智慧食堂管理系統(tǒng)中，技術(shù)應(yīng)用替代部分人工崗位，并將崗位流程化，實(shí)現(xiàn)降本提效的“功效”。比如，管理人員能自由維護(hù)倉(cāng)庫(kù)基本信息，可新增原料倉(cāng)庫(kù)、凈菜倉(cāng)庫(kù)、熟化菜倉(cāng)庫(kù)和分裝倉(cāng)庫(kù)等，便于管理不同倉(cāng)庫(kù)類(lèi)型存儲(chǔ)的食材種類(lèi)，大大提高人工管理效率。
系統(tǒng)還可以對(duì)下屬門(mén)店進(jìn)行組織架構(gòu)配置，例如設(shè)置菜品、價(jià)格、售賣(mài)時(shí)間等，方便企業(yè)統(tǒng)一管理。通過(guò)多維度數(shù)據(jù)報(bào)表，實(shí)時(shí)掌握各門(mén)店的售賣(mài)及營(yíng)收數(shù)據(jù)，為集團(tuán)的統(tǒng)一管理分析提供數(shù)據(jù)支撐。
而在商戶(hù)場(chǎng)景中，人臉識(shí)別技術(shù)的多種應(yīng)用，可根據(jù)系統(tǒng)錄入的賬戶(hù)信息，自動(dòng)識(shí)別消費(fèi)者的餐補(bǔ)賬戶(hù)、余額賬戶(hù)、線(xiàn)上支付賬戶(hù)等，不僅可以極速點(diǎn)餐，還能快速取餐結(jié)算。這一應(yīng)用不僅緩解了人工檔口的工作壓力，也彌補(bǔ)了手工統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的巨大漏洞，更加便于精準(zhǔn)進(jìn)行餐補(bǔ)發(fā)放和財(cái)務(wù)對(duì)賬。
3、食安監(jiān)管，保障食品安全
對(duì)于中央廚房來(lái)說(shuō)，實(shí)現(xiàn)食品安全的全方位監(jiān)測(cè)是一項(xiàng)重要工作。在生產(chǎn)出品環(huán)節(jié)上，通過(guò)“食安監(jiān)管”監(jiān)管系統(tǒng)，可做到食材出入庫(kù)的精準(zhǔn)記錄。同時(shí)，根據(jù)農(nóng)殘檢測(cè)、菜品溯源、明廚亮灶、菜品留樣、食材流轉(zhuǎn)記錄、供應(yīng)商信息等多項(xiàng)功能，全過(guò)程監(jiān)管溯源，監(jiān)管餐食的生產(chǎn)、出品全過(guò)程，做到有據(jù)可查，降低食品安全事故發(fā)生。
對(duì)于任何一個(gè)種類(lèi)的餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，規(guī)模效益的前提，都是精細(xì)化的管理，這在中央廚房管理中表現(xiàn)得更為明顯。智慧食堂管理系統(tǒng)從細(xì)節(jié)出發(fā)，滿(mǎn)足中央廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)流程的信息化管理，以及下游的商戶(hù)經(jīng)營(yíng)管理，形成包含集中生產(chǎn)、統(tǒng)一采購(gòu)、集團(tuán)化倉(cāng)儲(chǔ)、物流以及銷(xiāo)售的全流程鏈條，為中央廚房以及下游商戶(hù)提供全面的經(jīng)營(yíng)管理解決方案。 
